L'AIL DES OURS (Bear's Garlic), ou L'AIL DES BOIS remarquable ami des gastronomes...

À LA DÉCOUV' VERTE DES PLANTES SAUVAGES DE CHARENTE-MARITIME

PHOTO : jfB lors de la randonnée

Lors d'une randonnée (le Dimanche 3 Mai 2009) à SAINT BRIS-DES-BOIS (17), dans un sentier le long du cours d'eau (LE CORAN) nous avons eu la chance et le privilège de découvrir une impressionnante étendue d'AIL DES OURS fleurie...

- Quelques mots sur l'ail des ours (ail des bois) abondant en Charente-Maritime :

FAMILLE : Liliacées
AUTRES NOMS :Ail sauvage, ail des bois, ail à larges feuilles, ail pétiolé, ciboulette des ours, raillolette...
PROVENANCE : Pousse à l'état sauvage dans les forêts d'europe centrale.
HISTOIRE : L'ail des ours, utilisé plutôt dans les cuisines régionales, a de plus en plus d'adeptes ces dernières années. Même dans la cuisine gastronomique, on apprécie aujourd'hui l'arôme subtil de l'ail sauvage...
CARACTÉRISTIQUES : Plante bulbeuse vivace, mesurant environ (de 20 à 40 cm) de hauteur. Feuilles ressemblant à celles du muguet. Fleurs blanches étoilées sur des tiges ombelliformes. Récolte après la floraison.
FLORAISON : D'avril à Juin.
PROPRIÉTÉS : Stimule l'appétit, aide à la digestion, apporte du fer. Léger parfum d'oignon.
UTILISATION : L'ail des ours est un parent sauvage de l'oignon, du poireau et de l'ail. Souvent confondu avec le muguet, toxique quant à lui, il recouvre les sols de nos forêts d'une mer de feuilles et de fleurs au printemps de façon caractéristique, une forte odeur d'ail envahit alors les sous bois. On peut utiliser les feuilles et les bulbes. Les feuilles sont récoltées avant la floraison et les petits oignons à l'automne.
USAGE CULINAIRE : Les feuilles et les bulbes peuvent être utilisés comme l'ail et se marient bien avec les salades, les pot-au-feu, les soupes ou le fromage blanc. Crus, il faut plutôt utiliser les feuilles et les bulbes avec parcimonie en raison de leur goût intense ; cuits, ils sont nettement plus doux. vu que l'arôme, en particulier celui des feuilles, souffre d'une forte chaleur, on l'ajoute au plat juste avant de servir. Bien connu des fins gourmet, l'ail des ours s'est vu attribuer, par un chef étoilé au Michelin, des qualités supérieures à celles de l'ail cultivé.
SANTÉ : L'ail sauvage, comme ses parents issus des cultures, possède un effet dépuratif, hypotenseur et prévient l'artériosclérose. Les feuilles d'ail des bois aident en outre la digestion, sont légèrement antiseptiques et stimulent l'appétit.

Toujours utiliser des feuilles fraîches, car séchées elles perdent beaucoup de leur arôme.